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研ぎ:包丁 調理用具

出刃包丁

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出刃包丁05

【包丁:研ぎ前/研ぎ後】

口金が銅という年代物の出刃包丁。

出刃包丁は、先と元の刃の角度が変えてあって、刃元で魚の骨を断ち切り、切っ先あたりで肉を切ってゆくのに都合よくなっています。

ところが、この包丁は、そういった角度が崩れていたので、その調整も施しました。鎬の線まできっちり切刃を作ってしまうと、ずいぶんと削らなければならず、包丁の寿命を縮めてしまうので、そこまではしていません。この角度を維持してゆけば、いづれきれいな鎬の線が現れてくるでしょう。

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